Le "sans gluten" peut augmenter le risque d'exposition aux métaux lourds

Des chercheurs affirment que manger "sans gluten" présente un risque d'exposition à l'arsenic et au mercure plus important qu'une alimentation classique, en raison de la contamination de certains produits alimentaires régulièrement consommés par les personnes qui suivent ce type de régime.
Le gluten est présent dans la farine de céréales de blé, orge ou d'avoine. iStock - minoandriani

Le régime sans gluten est devenu populaire en France comme dans d'autres pays bien qu'il soit destiné aux personnes qui ont développé une intolérance, appelée "maladie cœliaque". Ces dernières présentent des symptômes cliniques variables en nombre et en intensité (diarrhées, perte de poids, arrêt de la croissance, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie).

Surtout, cette intolérance provoque une destruction de la paroi de l’intestin grêle et entraîne une mauvaise absorption des nutriments, ce qui peut entraîner des carences et des déséquilibres alimentaires graves. Selon l'Inpes, la maladie toucherait 1% de la population mais seul 10% à 20% seraient diagnostiqués en France. Mais les intolérants au gluten ne sont pas les seuls à exclure totalement les céréales qui en contiennent (blé, orge, seigle) de leur assiette. 

En effet, certaines personnes suivent aussi ce régime, qui permettrait de réduire l'inflammation, une allégation qui n'a jamais été officiellement prouvée. Mais les personnes devenues adeptes de ce type d'alimentation s'exposeraient à un autre risque jusqu'ici peu évoqué, celui d'une exposition à deux métaux lourds, l'arsenic et le mercure. Or, cette exposition est susceptible de favoriser le développement de maladies cardiovasculaires, de cancers ou de troubles neurologiques, comme l'explique une étude menée par des chercheurs de l'university of Illinois.

Une concentration plus importante dans le sang et l'urine

Comment cette exposition se produit-elle? Les produits sans gluten contiennent souvent de la farine de riz en guise de substitut du blé. Mais le riz est une connu pour bioaccumuler certains métaux toxiques comme l'arsenic et le mercure provenant des engrais, du sol ou de l'eau. Malgré cela, les effets sur la santé des régimes riches en riz sont peu connus.

Les scientifiques ont examiné les données d'une enquête nationale sur la santé et la nutrition pour chercher à établir un lien entre le régime sans gluten et la présence de biomarqueurs de métaux toxiques dans le sang et dans l'urine. En tout, 73 participants ont déclaré manger un régime sans gluten parmi les 7 471 qui ont rempli le sondage.

L'étude montre que les personnes qui étaient adeptes du "gluten free" présentaient des concentrations plus importantes d'arsenic dans leur urine et de mercure dans leur sang que celles qui ne suivent pas ce régime alimentaire: les niveaux d'arsenic étaient presque deux fois plus élevés pour les personnes du premier groupe et les niveaux de mercure étaient 70% plus élevés.

"Ces résultats indiquent qu'il pourrait y avoir des conséquences imprévues de manger un régime sans gluten. Mais plus de recherches sont nécessaires avant que nous puissions déterminer si ce régime pose un risque sanitaire significatif", explique l'auteur principal de l'étude publiée dans le journal Epidemiology, le Pr Maria Argo.

Un risque qui ne concerne pas seulement le "sans gluten"

Dans un rapport d'information publiée à ce sujet, le Sénat expliquait ainsi que "l'alimentation reste la source majeure d'exposition aux métaux lourds", et pas seulement pour les "gluten free". Selon l'auteur de ce rapport, "il existe un ensemble de variables extrêmement diverses empêchant toute conclusion simple, sauf peut être une: il n'y a pas d'alimentation sans métaux lourds".

Ainsi du plomb peut être retrouvé dans les fruits et légumes, les boissons et les crustacés, de même que du cadmium. Mais le rapport précise également que "la dose ingérée moyenne se situant entre le tiers et la moitié de la dose recommandée, il existe incontestablement une marge de sécurité par rapport aux doses tolérables". Attention cependant à une consommation répétée de denrées plus contaminées que la moyenne qui peut entraîner des apports en métaux lourds significatifs, comme un repas qui combine moules, huîtres, thon, rognons, vin et tabac.

La règle de base, pour éviter ce genre de situation, "est d'avoir une alimentation variée", conclut le rapport. A noter que les enfants de moins de trois ans sont aussi concernés par cette exposition alimentaire comme le fait savoir l'Anses. Son enquête publiée en septembre 2016 révélait qu'il fallait de réduire de manière prioritaire l'exposition à neuf substances dont les métaux lourds comme l'arsenic, le plomb et le nickel.

Enfin, chaque année, la DGCCRF** met en œuvre un plan de surveillance de la contamination des denrées alimentaires d’origine végétale par les métaux lourds. Les résultats de l'enquête de 2014 montre que parmi les 499 échantillons prélevés (fruit, légumes, graines oléagineuses, céréales et leurs dérivés, jus de fruit, compléments alimentaires...), 37 d'entre eux n’étaient pas conformes.

"A l’exception des compléments alimentaires à base d’argile et des semoules et farines de manioc qui doivent faire l’objet d’une attention particulière, l’enquête relève un faible taux de non-conformités", ont fait savoir les enquêteurs.

*Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation

**Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes