Portrait d'un maraîcher passionné

Né à Tokyo, passionné d'arts, étudiant en France, Asafumi Yamashita devient maraîcher autodidacte. Ou faudrait-il inventer un autre mot pour tenter de cerner cet ancien champion de boxe qui aujourd'hui murmure à l'oreille des légumes en les élevant pour être bons, très bons.
Un maraîcher aussi passionné qu'unique : découverte. Alexandre Petzold

Maraîcher passionné, Asafumi Yamashita cultive ses légumes autant qu'il les aime. Avec patience et respect pour la terre nourricière, le maraîcher autodidacte se consacre pleinement à sa passion, pour mieux régaler la cuisine des grands chefs. Découvrez le portrait de cet homme attachant, aux valeurs profondément ancrées dans la terre...

Du potager, face aux Mureaux, à la cuisine de Pierre Gagnaire

Asafumi Yamashita livre chaque semaine quatre chefs : Pascal Barbot de L'Astrance, Christian Le Squer du George V, Sylvain Sendra d'Itinéraires et Pierre Gagnaire depuis le commencement. Aucun n'a commandé un légume spécifique. Asafumi Yamashita récolte, "à l'heure près", souligne le photographe Alexandre Petzold, qui l'a accompagné pendant trois ans pour la réalisation du livre. Il élève ses légumes, de la graine à la maturité et en fonction de la cuisine de chaque chef, il cueillera sa tomate tôt pour un goût acidulé ou tard pour un goût sucré. "Il confie ses légumes à ceux qui sont dignes de son travail, qui construisent un véritable échange avec lui", renchérit le photographe.

La floraison des poireaux dans la serre de la ferme d'Asafumi Yamashita. Alexandre Petzold

Yamashita écrit dans son ouvrage : "La première chose que je fis ce fut de promettre de ne jamais cesser d'aimer la terre que j'avais sous les yeux. Lorsqu'on aime quelqu'un, on fait tout pour essayer de le comprendre, moi je m'y efforce avec le sol... Pour y parvenir, il faut toujours affronter les choses bien en face. Ceux qui s'épargnent cet effort, et qui n'ont pas cette volonté de comprendre l'autre, auront beau essayer d'attirer son attention avec des présents, comme le paysan avec ses engrais, ils finiront par s'éloigner l'un de l'autre (...) Chaque jour, je travaille avec la terre, je compose un poème de légumes et le chef le met en musique." Ce maraîcher pas ordinaire n'abandonne jamais ses cultures et refuse les vacances "Il faut garder le bon rythme, tranquille et confortable. L'environnement change tout le temps, il s'agit d'être stable, de s'adapter aux évolutions climatiques entre autres."

"Les fleurs de poireau concentrent parfums et saveurs. Je les utilise en condiment". Alexandre Petzold

À la table de Naomi et d'Asafumi

À trente kilomètres de Paris, à Chapet, une simple maison aux volets bleus face au potager de 3000 m2 à l'allure un peu bohème, une grande table d'hôtes pour un festin, une redécouverte des saveurs entre les mains de sa femme Naomi. Le photographe qui a partagé les déjeuners explique: "Il connaît ses légumes individuellement, s'ils ont soif, trop chaud, il les suit du semis à la récolte et à la table" et ajoute: "Exceptionnel quand on sait que pour les melons, par exemple, sa récolte est de six par an !".

"Le komatsuna, qui appartient à la même famille que le navet, le chou ou la moutarde, est le premier légume que j'ai cultivé, il se rapproche de l'épinard". Alexandre Petzold

Son livre "L'homme qui écoute les légumes"

Ne cherchez pas de recettes, l'ouvrage hybride réflexions, photographies sensibles, et méthode, qui page après page, étape après étape, initient à la culture des légumes, et à une attitude de vie. Asafumi Yamashita partage ses secrets en images. Traité de vie des légumes, mais pas seulement. "Imaginons cette fois un foyer à la place de la terre, certaines personnes peuvent être très malheureuses dans une famille aisée... il en va de même pour les cultures... un enrichissement trop rapide du sol qui produise l'effet inverse du résultat escompté... Il me semble fondamental de privilégier l'équilibre entre ce que l'on reçoit et ce que l'on donne."

Alexandre Petzold