Paris, 10e: Eels, le bistrot ferré par Ferrand

Le jeune Adrien Ferrand attaque fort dans son bistrot contemporain de l'Est parisien.
Le chef Adrien Ferrand () g.) et sa brigade. François-Régis Gaudry/L'Express

Apeine a-t-on quitté l'auberge champêtre de Mathieu Ravinel, 23 ans, dans l'Hérault qu'on se retrouve à la table furieusement urbaine d'Adrien Ferrand, 25 ans. À 700 kilomètres de distance, ces deux minots en tablier ont un point commun: ils ont été biberonnés par William Ledeuil, le grand manitou de Ze Kitchen Galerie, à Paris.

Ce dernier s'impose décidément comme un Guy Roux du milieu toqué, capable de cerner ses recrues jusque dans les méandres de leur psychologie. "Adrien a tout pour réussir. C'est un perfectionniste qui se pose beaucoup de questions", nous affirmait Ledeuil la veille de notre visite. On ne saurait mieux dire...

En ouvrant le 14 juillet dernier dans un Xe branché pris de langueur estivale, le jeune chef était persuadé de faire un four. Le lendemain soir, ses 42 couverts et ses trois tables sur le trottoir étaient pris d'assaut! La déco dans le ton et les bonnes manières du directeur de salle, Félix Le Louarn, y sont pour quelque chose. Le talent lumineux du garçon en tablier, regonflé d'énergie dans sa cuisine ouverte, fait le reste.

À moins qu'il doive tout à son porte-bonheur: l'anguille. Sa traduction anglaise -eels- s'affiche sur la devanture bleue et ses chairs tendres se faufilent dans une assiette qu'il a composée, comme un grand, à l'époque de Ze Kitchen Galerie. De petits tronçons de poisson légèrement fumés, des nuages de beurre noisette et des éclats de noisette pour la rondeur, une touche de réglisse pour la douceur épicée, des pousses d'oxalis et de la pomme verte pour la fraîcheur. C'est drôlement bon, et le chenin tendu et salin du ligérien François Chidaine (cuvée les Argiles, 8 euros le verre) fait joliment grimper le tout dans les aigus.

Les gamberi rossi, des crevettes en provenance de Sicile, font du naturisme dans un jardin de légumes al dente baigné d'une bisque safranée où s'ébrouent quelques éclats cinglants de pamplemousse. Le chef de salle vous encourage à aspirer une tête de crevette. Paf! C'est une claque marine étourdissante!

Les fruits d'été s'invitent dans les desserts, et personne ne s'en plaint: les mirabelles, les quetsches et les reines-claudes rôties se badigeonnent de crème mélilot (une plante de la famille des légumineuses), la confiture d'abricot s'incruste dans le millefeuille vanille. Frissons, fraîcheur et facilité d'exécution, William Ledeuil avait raison: Adrien Ferrand a tout pour réussir.

27, rue d'Hauteville, Paris (Xe), 01-42-28-80-20. www.restaurant-eels.com. Menus déjeuner: 25 et 29 euros. Menu découverte: 56 euros (+ 28 euros avec les accords mets-vins). Carte: 60 euros. Fermé dimanche et lundi.