Viande polonaise: que risque-t-on à manger du boeuf avarié?

Près de 800 kg de viande avariée en provenance d'un abattoir de Pologne ont été envoyés à neuf entreprises françaises, a déclaré le ministre de l'Agriculture ce vendredi. Que risque-t-on à consommer cette viande? Nous avons posé la question au Dr Alain Ducardonnet, médecin et spécialiste santé sur notre antenne.
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Une cantine scolaire. (Photo d'illustration) Jeff Pachoud - AFP

Des vaches pouvant à peine se tenir debout, des cadavres entassés en attendant la découpe jusqu'à présenter des escarres, des employés enlevant au couteau tumeurs et traces de maladies… Ce sont les images peu ragoûtantes dévoilées en fin de semaine dernière par l'émission Superwizjer de la chaîne polonaise TVN24, dont un journaliste a intégré l'abattoir sous couverture pendant trois semaines.

La Pologne étant un gros exportateur de boeuf dans l'Union Européenne, de la viande a été envoyée à 10 Etats membres selon les services vétérinaires polonais: Finlande, Hongrie, Estonie, Roumanie, Suède, Espagne, Lituanie, Portugal, Slovaquie et… France, où près de 800kg ont été repérés. Ce vendredi matin, le ministre de l'Agriculture Didier Guillaume a déclaré que 150kg avaient "déjà été récupérés", les 650 restant devant encore être localisés.

Quels risques présente la consommation de cette viande avariée pour le consommateur français? Nous avons posé trois questions au Dr Alain Ducardonnet, médecin et spécialiste santé pour BFMTV.

  • Quels types de maladies ou d'intoxications peut-on contracter en mangeant de la viande avariée?

"Le problème de la viande avariée, c'est qu'il y a deux niveaux d'intoxication possible, au niveau des bactéries et des toxines. Une viande avariée, par définition, va être le lieu de développement de bon nombre de bactéries, par exemple les staphylocoques. Il y a toute une famille de bactéries qui lorsqu'on les ingère peuvent donner des maladies qui sont: au premier degré des maladies digestives, les gastro-entérites connues, mais si ces germes sont extrêmement nombreux, ils peuvent éventuellement passer dans le sang et aller jusqu'à la septicémie - une infection généralisée.

Il y a tous les degrés, bien évidemment, et c'est fonction du terrain sur lequel cette viande est ingérée: les gens qui ont des défenses faibles vont faire plus de maladies, ceux qui sont forts vont en faire moins.

Ce sont bactéries qui ne sont pas sympathiques, compte tenu de leur quantité et de leur agressivité, peuvent donner des maladies infectieuses qui vont donc de la gastro-entérite banale à des gastro-entérites beaucoup plus graves, voire des infections beaucoup plus généralisées.

Deuxième niveau, c'est que ces germes dans la viande vont développer des toxines. Si vous vous dites "Cette viande est avariée mais je vais la cuire"', c'est vrai que généralement, quand on la cuit, les bactéries meurent. Mais les toxines ne vont pas mourir.

Une fois ingérées, elles peuvent donner des réactions soit de type allergiques, soit des réactions de choc. La toxine peut provoquer des chutes de tension, des problèmes qui peuvent être relativement graves, et là la quantité de toxines qui va donner la gravité de la chose. Elles peuvent aussi bien évidemment provoquer des troubles digestifs majeurs, éventuellement des troubles neurologiques."

  • Quels symptômes?

"Ce sont surtout des troubles digestifs, c'est l'élément le plus classique. Alors si ça vient chez les personnes âgées, ça peut provoquer des déshydratations, éventuellement des complications liées à des maladies sous-jacentes.

C'est pour ça que je dis que ça dépend de quel terrain sur lequel ça survient. Un jeune de 25 ans en pleine forme va faire une gastro-entérite banale. Si ça survient chez une personne âgée de 70 ans qui a un diabète, il est évident que les troubles digestifs majeurs peuvent provoquer des complications en chaîne.

Mais sur de la viande avariée comme ça, à mon avis, à 95% ça se termine par une gastro-entérite banale avec trois jours d'inconfort et tout va bien. Il ne faut pas dramatiser, et encore faut-il qu'elle soit passée dans le commerce, il faut rester nuancé."

  • Comment réagir lorsque l'on présente ces symptômes?

"Si c'est une gastro-entérite classique, il faut tout simplement aller chez le médecin. Si on a un doute ou si le médecin a un doute majeur par rapport à des germes qui ne seraient pas forcément des germes habituels que l'organisme peut éliminer - parce qu'on a quand même des défenses immunitaires normalement qui sont fortes -, à ce moment le médecin peut être amené, soit à hospitaliser si ce sont des personnes fragiles avec un risque, soit à faire faire des examens complémentaires, comme un examen de selles pour voir les germes qu'on a récupérés, et éventuellement traiter."