INFOGRAPHIE – Savez-vous comment sont fabriqués les produits sans gluten?

Il est dangereux pour la santé de commencer un régime sans gluten après un autodiagnostic. Les industriels remplacent le gluten, substance collante qui permet de rendre la pâte malléable, par des matières grasses et des additifs.
Pain sans gluten
Un pain sans gluten Sarah R / FLickr CC

Les produits sans gluten fleurissent partout sur les étals des supermarchés, preuve que l'absence de cette substance est devenu un argument marketing. Pourtant, la maladie cœliaque, plus communément appelée intolérance au gluten, n'affecterait que 1 à 1,5% de la population. Et l'allergie au blé, encore plus rare, concernerait seulement 0,1% de la population.

Bien souvent, c'est un problème de mauvaise digestion qui motive l'arrêt du gluten, et non une intolérance d'ordre vitale. "L'existence même d’une hypersensibilité au gluten non cœliaque a fait l’objet de débats dans la communauté scientifique. (…) Son diagnostic se heurte encore à l’absence de critères objectifs", rappelle l'Inra. Pour y voir plus clair, l’Institut national de la recherche agronomique va soumettre une soixantaine de patients à un régime à l’aveugle, avec ou sans gluten, en contrôlant leurs réactions biologiques. Les résultats de cette étude seront connus fin 2019.

Ce qui inquiète l'Inra, c’est la multiplication des autodiagnostics. Les personnes concernées démarrent un régime sans gluten sans avis médical. Or, le gluten forme le réseau viscoélastique qui permet de lier les amidons entre eux une fois l’eau mélangée à la farine. Sans cette glue, la pâte à pain ne serait ni visqueuse ni malléable. Pour retrouver une texture similaire sans gluten, les industriels utilisent des matières grasses, comme les blancs d’œufs ou l’huile de tournesol. Les produits transformés sans gluten sont donc généralement moins bons pour la santé. En plus d'être gras, ils comportent plus de glucides pour moins de protéines et de fibres.

Avec et sans gluten, quelles différences?

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Comparatif nutritionnel avec et sans gluten

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